4 typy talianskej polievky: zuppa, minestra, vellutata, crema

Tieto výrazy sa často používajú ako synonymá na označenie polievky, ale pozor: minestra, minestrone, zuppa, passato, crema a vellutata nie sú to isté. Rozdiel spočíva v zložkách, ako sú cestoviny alebo obilniny, a v zahusťovadlách ako mliečne výrobky alebo tuky (nie žiadna zásmžka ani zápražka). Môžete začať tou istou zeleninou a použiť ju v každej z týchto verzií, ale výsledný produkt bude buď veľmi ľahký, ako napríklad passato alebo minestra vyrobená iba zo zelenej zeleniny, alebo naopak veľmi bohatý a s vysokou nutričnou hodnotou.

Tu je malý technický slovník s popisom zložiek :

1. Minestra

Názov minestra je pomenovaný podľa minestrare, aby slúžil, pretože ju pri stole podávala hlava rodiny. Okrem obvyklej zeleniny obsahuje obilniny ako ryža, cestoviny, farro, jačmeň ... Minestra je skôr tekutá, v Lombardii sa pripravuje s pridaním ryže, zatiaľ čo vo Venete a v Emilia Romagna s cestovinami alebo cappelletti. Čínske rezance a japonský ramen technicky spadajú do kategórie minestra.

2. Zuppa

Okrem zeleniny zuppa nikdy nezahŕňa ryžu alebo cestoviny. Podáva sa nanajvýš iba s krutónmi. Jej názov je podobný vo všetkých európskych jazykoch a odvodzuje sa od gotickej suppy, ktorá označovala krajec chleba, ktorý bol vložený do misiek pred nalievaním polievky. Zuppa má hustý a hutný vzhľad (používa sa veľmi málo tekutiny), ktorá sa vstrebá chlebom alebo krutónmi. Zuppa je rozšírená v Toskánsku, pričom hlavnou zeleninou je biela kapusta alebo kel. V Kalábrii a na Sicílii je založená na strukovinách a fazuli fava. Na Sardínii obsahuje kúsky syra.

3. Vellutata

Skladá sa iba z 2, maximálne 3 druhov zeleniny, v tradičných kombináciách zemiakovo-pórová, cuketovo-zemiaková, mrkvovo-zemiaková. Aby sa ingrediencie spojili a dodali jej chutnejšiu a jemnejšiu textúru, na konci varenia sa pridá trochu smotany alebo vaječných žĺtkov.

4. Crema

Je to prípravok vyrobený z jednej hlavnej zložky, pretlačený a zahustený ryžovou múkou alebo mliekom. Napríklad cuketová alebo fazuľová crema.

A ako bonus ďalšie dve:

Minestrone

ZNiekde na polceste medzi zuppou a minestrou. Zrodila sa po objavení Ameriky a po zaužívaní niektorých základných prísad ako boli zemiaky, kukurica a fazuľa, ktoré v starom svete neboli známe. Je hutná a sýta, podstatou je že do minestrone je možné pridať aj cereálie alebo cestoviny.

Passato

Passato je zeleninová polievka, napríklad zuppa alebo minestra, bez cestovín alebo strukovín alebo obilnín, ktorá sa mieša pri vysokej rýchlosti. V minulosti sa používal potravinársky mlynček a jej konzistencia sa určovala podľa druhu pletiva, ktorým sa zelenina mlela.